Voyez la faim qui le tiraille. Le ventre ne gargouille plus, il se contracte, il se noue, il se déchire de manque. Ainsi est le corps, il réclame, il ordonne, il oblige. Il doit survivre à demain. Contenter ces muscles trop affutés et ce cerveau trop vorace. Il sait pour l’hiver, le froid qui draine sa vigueur, engourdit ses membres, pique sa chair. Pour porter les stigmates d’anciennes gelures, le corps se rappelle. Ces frusques en peau de renne ne suffiront pas, ces tissus-là ne sont pas faits de graisse. Accroupi sous un bosquet avec lequel il se confond, sagaie tenue fermement en sa main droite, canines serrées, il guette un lièvre blanc qu’il a suivi à la trace. À la commissure de ses lèvres gercées, un filet de bave s’échappe d’un songe avant de ne geler dans l’instant.
Ainsi un des représentants d’homo erectus a pu chasser il y a un million d’années. Sans qu’il soit décisif, son régime carné lui a conféré un avantage évolutif indéniable. Ses ancêtres simiesques étaient herbivores et une lignée cousine d’hominidés, les paranthropes, exclusivement végétarienne, n’a pas résisté quant à elle à la sélection naturelle. Les bénéfices du régime carné furent nombreux parmi lesquels la réduction du coût métabolique de la digestion, l’apport en protéines animales distribuées au système immunitaire, la croissance et le renforcement de l’organisme dont en particulier les muscles et la peau. Avec la maîtrise du feu, la viande cuite a rendu la mastication d’autant plus facile. Elle a entrainé une réduction de la mâchoire et par voie de conséquence une augmentation volumique de la boite crânienne et de l’encéphalisation. Conjointement, la chasse a aiguisé son esprit, développé ses sens. Traquer un mammouth laineux de trois tonnes supposait en effet une certaine dose d’anticipation, de coopération ainsi que la confection d’outils adaptés. Ces premiers hommes étaient au nombre de 500000 sur la planète, c’était le temps d’un règne partagé, celui du règne animal où homo erectus n’était qu’un parmi tant d’autres.
Quelques révolutions plus tard, l’anthropocène a métamorphosé ce qui leur sert de planète. 8 milliards d’êtres humains sculptent désormais la matière, détournent les cours d’eau, bâtissent temples et merveilles transformant les campagnes, les forêts et la roche plus qu’aucune force géophysique auparavant. Conquérants, volontaires, ambitieux, inventifs, collectifs ils n’ont guère changé de logiciel. Mais le grand nombre a ses impératifs, ils ne chassent plus, ils abattent, ils ne pêchent plus, ils exploitent. Depuis leur bipédie, le même commandement demeure, celui de manger. Ils s’y astreignent avec tant de dévotion qu’ils dévorent presque plus qu’ils ne mangent et, comme pour mieux signifier leur dominance, ils ont faim de chair.
À titre d’exemple, en France, 2% de la population est végétarienne alors qu’environ une personne sur cinq est obèse, sans qu’il ne soit ici question de lien causal. À l’échelle mondiale, 95% de l’humanité est « carniste », pour reprendre le néologisme de Mélanie Joy (professeur de psychologie et de sociologie à l’université du Massachusetts) et la demande de viande devrait augmenter de 60% d’ici 2080. Manger de la viande est ainsi une norme si sous-jacente à nos cultures (exception faite de l’Inde), qu’elle est suivie vaillamment sans jamais être interrogée ou contestée. Faudrait-il être un brin ronchon pour être rétif aux arômes délicats d’une entrecôte de bœuf persillée à l’œil et grillée à point sur le barbecue du dimanche. Faudrait-il être parmi les plus chafouins, pour ne pas reconnaître la jubilation immédiate tiré du croc planté dans une merguez de fortune enrubannée de moutarde dans sa camisole de pain blond. Oui, la viande est bonne, diablement bonne même. Du goinfre en solitaire au gourmet sentencieux, du gastronome étoilé au glouton des cantines, chacun contemplera l’antre de son assiette avec des yeux concupiscents pour peu qu’elle soit saignante. Et gare à qui questionne le bien-fondé de l’affaire, telle la bête qui grogne quand on s’approche de sa pitance, l’homme offusqué cherchera à justifier ses choix arguant d’une soi-disant Nature qui l’aurait fait omnivore et qu’il conviendrait d’honorer. Ah, que Nature est belle en pareilles circonstances et comme nous sommes prompt à la défendre. À pas d’agneau, osons tout de même la controverse. Elle pourrait être d’ordre éthique, écologique ou sanitaire et suppose de s’astreindre dans un premier temps à un sommaire état de fait.
Quels animaux mangeons-nous ? Principalement des animaux de rente, provenant d’élevages constitués majoritairement de bêtes herbivores ou omnivores car, ironie de la chose, il est admis qu’elles sont plus faciles à nourrir. Nous retrouvons ici nos poules, cochons, vaches, moutons, chèvres…ensuite viennent les poissons (thon, saumon, bar, brochet…) pour qui il en est un peu différemment. La moitié est issue de la pêche commerciale et l’autre de l’aquaculture. Majoritairement carnivores, ils sont nourris de farine animale, elle-même composée d’un amalgame de poissons provenant quant à eux de la pêche susmentionnée. Enfin, selon les mœurs, les interdits d’ordre religieux ou culturels, les géographies, les traditions, toute une carte de spécialités locales assez peu impactantes globalement du point de vue de la consommation ou de l’environnement. Sans chercher à en dresser une liste exhaustive, on peut citer, en guise d’hommage posthume, tortues, rats, scarabées, chenilles, viande de brousse et gibier mais aussi bien sûr escargots, huîtres et grenouilles.
Quels liens tissons-nous avec ces derniers ? Pour le consommateur en bout de chaîne, Il est pour ainsi dire inexistant, 55% de la population mondiale est citadine et la disparition persistante de petites fermes en ruralité accroît notre éloignement à l’animal et à nos racines paysannes. Nous mangeons donc ce qui ne voit pas, ne se fréquente pas, ne se considère pas, et seule l’illustration présente sur les emballages plastiques de nos rayons alimentaires sera un vague rappel, souvent édulcoré, de la bête dont est issu le produit. En somme, comble du paradoxe, la viande est désincarnée. De point de vue des éleveurs, 90% des animaux d’élevage que nous mangeons vivent dans des fermes industrielles où l’élevage intensif est pratiqué. Elles répondent au double impératif d’une inflation de la demande et d’une recherche constante de la diminution des coûts, avec une hyper spécialisation et une maximisation d’animaux au mètre carré, dopés aux antibiotiques et vivants dans des conditions déplorables. À la marge, il existe bien sûr une multitude de fermes familiales, où est pratiqué un élevage extensif et responsable, où une vraie attention au regard de la condition animale est apportée. Mais trop nombreuses pour disparaître et trop petites pour survivre, elles font figure d’exceptions et ne sont mondialement que les vestiges d’un temps révolu, un épiphénomène à tendance décroissante de notre alimentation.
Qu’en-il de leur mise à mort ? En France, début du XIXème, les abattoirs ont succédé aux « tueries particulières » qui étaient des lieux d’abatage jouxtant l’échoppe des bouchers. Ils furent construits afin de répondre aux nuisances environnementales, aux odeurs pestilentielles, aux encombrements liés à la circulation d’un bétail trop dispersé mais aussi dans l’objectif de cacher le crime, gage d’une « moralité » que l’on cherchait à préserver de toute violence explicite. Avec les tueries, l’exécution des animaux était publique, le sang pouvait ruisseler le long des trottoirs, au détour d’un quartier, on pouvait entendre le gémissement des bêtes accompagné du bruit sourd des massues leur brisant le crâne. Plus hygiénistes, à l’abri des regards et donc moins inconvenants, bordés de hautes enceintes, les abattoirs ont ainsi répondu à des nécessités pratiques doublées d’une sensibilité accrue à la souffrance animale. Par la suite, profitant des progrès liés aux transports frigorifiques, ces derniers, pareillement aux élevages, ont été décentralisés, privatisés et industrialisés. Capitalisme oblige, des mécanismes de fusions-acquisitions font qu’aujourd’hui quelques multinationales en ont la gestion. Une des plus dominantes sur le marché est la société brésilienne JBS que d’aucuns qualifient de cartel de la viande tant elle a son actif moult affaires de corruption. Détenant plus de 70 usines dans le monde, 600 000 poulets et 50 000 bovins y sont ainsi abattus toutes les heures. La mort est y organisée sur commande, en masse et dans des conditions qui échappent à la vue et bien souvent aux normes et recommandations censées l’encadrer. Quand l’indexation liminaire à l’exécution des bêtes de rente est basée sur le coût qu’elle constitue, on ne s’étonnera pas que les dérives soient nombreuses.
Que nous dit la science sur la sensibilité de l’animal et sa proximité avec l’espèce humaine ? Dans la lignée darwinienne, pléthore d’études ont pu démontrer qu’entre l’homme et l’animal, il n’est qu’une différence de degré et non de nature. La frontière semble désormais si floue qu’il faudrait avoir recours à quelques subterfuges rhétoriques pour la désigner avec certitude. Ainsi, à rebours des spéculations de Descartes et de son animal-machine, les neurosciences, la biologie, l’éthologie pointent aujourd’hui une somme de processus communs et partagés tant chez nos animaux de rentes, domestiques ou sauvages que chez nous. En ce qui concerne les émotions, affection, tristesse, colère, joie ou peur, bon nombre d’animaux les ressentent et les expriment. Aussi, empathie, alliances, sens de la justice, transmission des savoirs sont intrinsèques à beaucoup d’espèces. Il en va de même pour les aptitudes langagières, même ce fameux rire n’a plus l’apanage d’être le propre de l’homme, d’autres primates en sont capables, on peut l’apprécier en particulier chez de jeunes chimpanzés lors de jeux sociaux.
Ainsi faut-il admettre que de par l’augmentation de la population mondiale, pour les plaisirs du palais et non la seule nécessité de notre alimentation, nous démultiplions, entretenons, engraissons, abattons des êtres sensibles réduits à n’être qu’une ressource inerte, disponible et malléable à loisir avec laquelle nous n’entretenons aucun lien, aucun échange, aucun partage et dont la naissance, l’existence et la mort sont désormais affaire de process industriels dont nous préférons ignorer les méthodes plutôt que d’en questionner la pertinence et la justesse. Comment ne pas souffrir d’embarras à la vue de ce tableau de chasse. À conter une histoire sur la nature humaine, cet épisode ne serait sans doute pas celui qui l’honore le plus. Pour autant, nous le perpétuons avec entêtement, balayant d’un revers de langue les arguments à même de perturber notre zone de confort intellectuelle. Pourtant nous n’avons rien d’un carnivore obnubilé par la chair, s’il fallait que nous mettions à mort de nos mains ce veau que l’on a vu naître et avec qui nous avons gambadé un temps dans cette prairie bordée de baies et de légumes, la majorité d’entre nous s’y refuserait. Un rappel que déléguer sans considération, se déposséder des actes structurant notre condition, c’est en premier lieu se déresponsabiliser. Un rappel encore que cet intégriste végétarien ou ce fondamentaliste végan ne nous sont peut-être pas si étrangers dans leur choix. Faudrait-il pointer avec quelque malice, une différence de degré et non de nature ? Et serait-il possible qu’avec quelques efforts d’introspection, nous en venions un jour à leur ressembler ?
Surtout que l’époque ne manque pas d’arguments à faire valoir. En effet, outre l’aspect éthique conforté et défendu par la zoologie, l’impact de nos régimes carnivores n’est pas sans conséquences sur l’environnement. Si l’on prend en compte les émissions indirectes liées au transport ou à leur transformation, les chaînes d’approvisionnement du secteur de l’élevage représentent 1/7 des émissions anthropiques des gaz à effet de serre dans le monde, 1/7 de la déforestation mondiale et sont responsables de plus de la moitié de la déforestation amazonienne. Alors que de plus en plus de régions dans le monde sont en stress hydrique, toutes les céréales et légumineuses (à l’exception de la riziculture) ont une empreinte en eau bien inférieure aux produits animaux (entre 50% et 200% moins) et requièrent moins d’espaces agricoles, et ce, à valeur nutritionnelle équivalente. Seul un élevage extensif, sur des terres non arables, où les animaux seraient nourris à partir de co-produits de cultures non consommables par l’homme, aurait un bilan global positif. L’élevage a possiblement son rôle à jouer dans un équilibre planétaire durable mais à de petites échelles, locales, dispersée, régulée, autant d’adjectifs antinomiques à une industrialisation monopolistique et privatisée. Dans une situation géographique où la population est élevée, où les sols sont pauvres, l’élevage peut s’avérer être un atout au niveau de l’alimentation mais aussi de la biodiversité. Les troupeaux y pâturent majoritairement des herbes et fourrages non consommables par l’homme en alimentant tout un écosystème. L’épandage des affluents attire les insectes qui se nourrissent du fumier, ce même fumier qui enrichit la terre, ces mêmes insectes dont se régalent les oiseaux. Un tableau idyllique mais hélas peu raccord avec la consommation actuelle de viande à l’échelle mondiale qui n’est compatible qu’avec des process industriels. Tous ces faits concordent avec le dernier rapport du GIEC qui stipule que « La consommation de régimes sains et durables, tels que ceux basés sur les céréales secondaires, les légumineuses et les légumes, les noix et les graines » présente des opportunités majeures pour la réduction des émissions de gaz à effet de serre. Évoquant la consommation de viande il précise timidement que celle-ci a son rôle à jouer si elle est produite dans des « systèmes résilients, durables et à faibles émissions de GES». Une sorte d’idéal hypothétique mâtiné de prudence, obtenu non sans une pression des pays producteurs de viande (États-Unis, Brésil, UE, Chine et Inde).
Du point de vue sanitaire, en occident, la consommation excessive de viande et de charcuterie induit des effets délétères sur la santé maintes fois relayés par la médecine. Maladies cardio-vasculaire, cancers, surpoids, la préconisation régulière de manger 5 fruits et légumes par jour, mantra diététique s’il en est, n’est que peu suivi des faits. Si les raisons sont toujours multifactorielles, un régime carné excessif y joue un rôle prépondérant. En Chine, ces cinquante dernières années, l’augmentation du niveau de vie lié à un boom économique sans précédent a conduit la population à délaisser la cuisine chinoise traditionnelle riche en légumes au profit de la viande, signe de réussite sociale. Dès lors, telles des espèces invasives, de nouvelles maladies jusqu’alors inconnues ont émergé parmi lesquelles l’hypertension et le diabète. Enfin, il faut évoquer les zoonoses alimentaires (dont le COVID fait partie) et qui représentent désormais une menace sanitaire importante dans le monde entier, 60 % parmi les 1500 agents pathogènes humains (bactéries, virus, parasites, etc.) sont d’origine animale.
Éthique bousculée, planète pressurée, santé altérée, voilà que notre bon vieux steak nous grimace au visage. Un citoyen européen consomme 80 kg de viande par an, il lui suffirait de diminuer sa consommation de 75% afin de faire d’une pierre trois coups avec en prime le sentiment de retrouver une certaine légitimité dans sa consommation de viande hebdomadaire. « Nous sommes ce que nous mangeons » et le monde en est un témoin affecté. Perdu entre le gaspillage, la surabondance, les sucres rapides et la profusion de viandes industrielles de mauvaise qualité, s’il est en droit de s’offusquer d’injonctions « liberticides », l’homme occidental a surtout la chance et les moyens de manger mieux. Et le luxe du choix de l’assortiment de l’assiette lui confère cette part de responsabilité qui n’échoira jamais à ces 10% de la population qui ne mange pas à sa faim. Au-delà des plaidoyers environnementaux ou éthiques, s’il reste toujours peu enclin à diminuer sa portion de viande, il peut encore s’interroger sur la nécessité d’une proposition végétarienne dans les cantines ou dans les menus des restaurants proches des lieux de travail, questionner l’origine de la viande qu’il consomme, ne pas se laisser duper par quelques descriptions publicitaires mensongères. Cela ne sera jamais suffisant mais cela orientera positivement nos choix, nos normes et nos mœurs à venir. Omnivores que nous sommes, nous ne serons jamais coupables de consommer de la viande, fautifs parfois, inconséquents assurément. Que cette immunité ne nous empêche pas d’en interroger la cause, la fréquence, la manière et les circonstances afin que gourmandise carnassière puisse relever du plaisir de l’exception et non du vice entretenu.
Voyez l’envie qui le tiraille. Engoncé dans son canapé cuir, jambes juchées sur le pouf assorti, l’embonpoint têtu bien que respectable, il scrute à l’horizon deux tranches de mortadelles rescapées de la précédente boustifaille. Comme à leur habitude, les actualités télévisées ressassent en continu les nouvelles d’un monde incertain suspendu à l’attentisme de ses dirigeants. De son côté, la stratégie à adopter n’est pas claire. Doit-il se lever ou attendre patiemment le retour de sa douce qui ne saurait manquer de faire un détour par la cuisine ?
